Med inspiration från underbara filmklassikern Big Night har vi skapat den perfekta krogkvällen. En brakmiddag med italiensk magi i sju akter med allt från arancino, carpaccio och fiorentina till musslor aglio e olio och tiramisù. Häng med till Italienskan och en resa genom världens härligaste matland.
Den ljuvliga dramakomedin Big night utspelar sig på en italiensk krog i New Jersey med skådisar som Stanley Tucci, Minnie Driver, Isabella Rossellini och Tony Shalhoub i rollerna. Trots underbar mat, har de båda kalabriska ägarbröderna (Tucci och Shalhoub) svårt att locka gäster till sin restaurang. Som en sista utväg ställer de till med en riktig brakmiddag, för att visa vad köket går för.
Denna middag sprungen ur oändlig kärlek till mat har tjänat som inspiration för Italienskans egen ”Big night”, som är en upplevelse i sju akter. Den inleds med antipasti och bubbel, avslutas med dolce och avnjuts bäst i sällskap med vänner och familj. Ju fler, desto bättre.
– På många restauranger får ett större sällskap ofta en mindre meny att välja från. Vi ville göra tvärtom och erbjuda mer. Vår Big night är som en riktigt festlig italiensk familjemiddag med stökig stämning och fullt med folk, säger kocken Zana Manmi.
ANTIPASTI – Småtugg i sin härligaste form
Det man snacksar på innan de lite större rätterna serveras. Tilltugg, helt enkelt. I Italien är det inte så komplicerat; man kan få oliver, salami, friterade grönsaker, sardiner eller skaldjur. På Italienskan har vi utökat repertoaren och serverar bland annat den friterade risbollen arancino. Den kommer från Sicilien och är ofta fylld med ragù, ärtor och lokal ost eller kokt skinka och mozzarella. Namnet anspelar på den apelsinliknande formen och färgen – arancia är italienska för apelsin – även om sicilianska arancini oftare är konformade, för att efterlikna vulkanen Etna.
Bland Italienskans antipasti finns gratinerade kammusslor, konserverade sardiner, marinerade kronärtskockor, slanka knivmusslor smaksatta med citron och basilika, en nyfriterad arancino med svamp och bruschetta med tomater eller stracciatella. Vilka man får är en överraskning.
PRIMI – Carpaccio, mozzarella och vitello tonnato
Den klassiska carpaccion föddes på Harry’s bar i Venedig på 1950-talet. En av gästerna – grevinnan Amalia Nani Mocenigo – hade avråtts från att äta kokt kött av sin läkare, så ägaren serverade henne istället en rätt på tunt skivat, rått kött. Namnet hämtade han från den venetianske konstnären Vittore Carpaccio, vars 1500-talsmålning ”Predica di santo Stefano” (Sankt Stefans predikan) går i samma mättade, röda toner som rått nötkött. Vips, så hade en av världens mest klassiska förrätter skapats. En primo, om italienarna får bestämma, motsvaras just av en svensk förrätt. Det är också vad ordet syftar på: primo, eller primi i plural, betyder ”först” på italienska. På Italienskan påminner våra primi om mellanrätter. De flesta är klassiker som carpaccio, mozzarella, charkuterier eller vitello tonnato.
Värt att veta är att mozzarellan på Italienskan väger 500 gram och serveras med en riven tomatdressing. Den skärs upp vid bordet. På charkbrickan finns allt från tryffelsalami och parmaskinka till mortadella och bresaola, som är lufttorkat nötlår.
SECONDO – Musslor, musslor och åter musslor
Den italienska varmrätten heter secondo, och som du har räknat ut betyder det ”andra” – alltså rätt nummer två. Den utgörs för det mesta av kött eller fisk. Under en Big night består den av rykande varma musslor av olika slag. Rätten har fått namnet musslor aglio e olio, vilket är en blinkning till den klassiska rätten spaghetti aglio e olio – eller spaghetti med vitlök och olja, som är en napolitansk fattigmansversion av spaghetti alle vongole. Man har helt enkelt skippat musslorna och serverar istället spaghettin med vitlök, olivolja, hackad persilja och chili eller svartpeppar. Vill man kan man även tillsätta några sardellfiléer.
På Italienskan har vi låtit spaghettin ge plats åt bland annat knivmusslor, blåmusslor och hjärtmusslor. ”Detta är den rätt som är roligast att laga, det doftar så gott från vitlöken och örterna”, säger Zana Manmi.
COCKTAIL – Midpoint, dags för en drink
Vi är halvvägs in i måltiden och det har blivit dags för en kort paus. Vad passar då bättre än en cocktail? En av de mest välkända italienska drinkarna är spritz, en longdrink gjord på prosecco, sodavatten och bitter. Drinken härstammar från nordöstra Italien, cirka 1920-1930, men började bli riktigt populär först på 1970-talet. Den första spritzen gjordes sannolikt på Select, som var den enda typ av bitter som fanns att få tag på i Venedig på den tiden. Men tack vare att Aperol genomförde en lyckad reklamkampanj 2008, är det Aperol spritz som blivit den mest känd spritzen.
På Italienskan får du ingen Aperol spritz, utan en läskande slush-drink. Däremot innehåller den alltid Aperol. Övriga ingredienser varierar efter säsong, men kan bestå av till exempel hallon och kokosgrädde.
SPAGHETTI – Lady och Lufsens favorit
Finns det något vi förknippar mer med Italien än pasta? Den här serveringen är en hyllning till Ladys och Lufsens favoritpasta: spaghettin. Bland de mest ikoniska rätterna med spaghetti är carbonaran. Men rätten är inte så gammal som man kan tro. Mycket pekar på att den föddes i slutet av andra världskriget då amerikanska trupper var stationerade i Italien och kombinerade de ingredienser som de var vana vid hemifrån: ägg, bacon och spaghetti.
Först senare utvecklade italienska kockar receptet och i dag består det av följande fem ingredienser: spaghetti eller rigatoni, ägg, den lufttorkade griskinden guanciale, pecorino och svartpeppar. Inte grädde. Inte ärtor. Inget annat.
På Italienskan serveras spaghettin på ett stort fat till hela bordet, men i vilket utförande varierar. Ibland blir det spaghetti alla carbonara, ibland spaghetti alle vongole eller spaghetti ai gamberi med tomater, chili, vitt vin och rödräkor.
FIORENTINA – Det grillade köttets kronjuvel
En av Toscanas mest kända rätter är bistecca alla fiorentina, eller bara fiorentina. Den grillade t-benstekens historia är så gammal att den är svår att verifiera, men namnet kan spåras tillbaka till 1400-talets Florens och firandet av helgonet San Lorenzo.
Och även här finns det grundregler: en äkta fiorentina väger aldrig under 450 gram, men gärna upp till ett 1,5 kilo. Skivan ska vara 5-6 cm tjock och grillas över glödande kol, några minuter på varje sida. Det är viktigt att ytan får ordentlig färg, medan innanmätet hålls rött och saftigt. I Florens serveras köttet med cannellinibönor vända i olivolja, grönsallad och rödvin.
Italienskans fiorentina görs på den styckningsdel som kallas tomahawk och är en tjockt skivad entrecôte med ben på omkring ett kilo. Den serveras trancherad tillsammans med brödsalladen panzanella och friterad potatis.
DOLCE – Slutet gott, allting gott
Slutet gott? Alltid. Tiramisù betyder ”ryck upp mig” och det är precis vad den här ikoniska dessertfavoriten gör. Den innehåller både starkt kaffe och marsalavin, vilket kan behövas efter en lång och generös måltid. Länge har regionen Veneto varit tiramisùns officiella födelseplats, men för några år sedan hittades nya bevis på att desserten serverades redan på 1950-talet i grannregionen Friuli-Venezia Giulia. Rabalder utbröt så klart i Veneto och frågan är ännu omtvistad. Men, tiramisùn är fortfarande exakt lika god.
I Italienskans tiramisùn har fått smak av vanilj och citronzest, för extra pigg fräschör. ”Men vi skulle inte smaksätta den med till exempel bär eller något annat som förändrade originalet alltför mycket. Det är lite känsligt det där, man vill inte göra italienarna arga”, säger Zana Manmi.