Exakt hur världens mest populära sås föddes är inte helt klart, men en sak vet vi med säkerhet: den är fransk. En populär teori är att bearnaisesåsen skapades 1836 till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV utanför Paris. Chefskocken Jules Collinet kom precis som renässanskungen Henrik IV (som restaurangen var döpt efter) från Béarn i sydfrankrike – och såsen var helt enkelt ett sätt för Collinet att försöka knyta an till kungen.
Andra hävdar att den första bearnaisen serverades redan 1802 av kocken George Beauvier som sägs ha döpt sitt mästerverk efter sin käresta, Lisette Béarnaise.
I över 200 år har det dragonsmakande guldet serverats tillsammans med köttbitar på världens restauranger, och med tiden har varianter som Choron (med tomatpuré), Foyot (med köttsky), Colbert (med vitt vin) och Paloise (med mynta) fått bearnaise-familjen att växa.
Håkan Carlsson är kökschef på Paraden, han vet hur man slår den perfekta bean.
– Den ska vara lagom tjock, lagom fet, ha bra syra och bra sälta. Idag är människor vana vid kalla såser genom alla halvfabrikat, men en bearnaisesås ska vara varm. Det är den perfekta köttsåsen, men kan också funka till fiskar som hälleflundra eller piggvar.
Hur tänker du kring smaksättningen?
– I en klassisk bea är det ju dragon. Men det finns många varianter, med vitlök till exempel, och i dag är det populärt med tryffel. Det viktiga är att om du smaksätter med en annan krydda än dragon så måste du ta bort dragonen. Det ska vara en tydlig smaksättare i bearnaisesås. Det går också att göra hollandaisesås på samma grund. Samma sås, fast utan dragon, och så byter man ut vinägern mot citron.
Har du några knep för att lyckas i tillagningen?
– Jag har äggen i en bunke när jag vispar dem, och under bunken en kastrull så att jag får ett vattenbad. Då kan man kontrollera värmen bättre eftersom det är viktigt att äggen inte blir för varma. Tänk också på att tillsätta smöret droppvis. Annars hinner inte äggulorna binda smöret.
Vad gör jag om smöret är för varmt och såsen skär sig?
– Börja om med en ny gula och gå ner med den i den spruckna såsen.
Ingredienser
- 300 g smör
- 1 schalottenlök
- 2,5 msk rödvinsvinäger, helst dragonvinäger
- 2 msk vatten
- 2 äggula
- 1 krm salt
- 0,5 krm cayennepeppar
- 2 msk dragon, hackad
- 4 msk persilja, hackad
Béarnaisesås i sex steg
1. Smält smöret och värm det till 55 grader.
2. Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.
3. Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.
4. Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning. Håll koll på värmen så att den inte stiger för mycket och det blir äggröra.
5. Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare. Smöret ska hålla samma temperatur som äggen. Om smöret är för varmt kan såsen spricka.
6. Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.
