En broccoli är en grönsak, inte en rotfrukt, det är viktigt att komma ihåg
BROCCOLI – FRÅN VARDAG TILL FEST
”Broccolin är en basgrönsak som vi har haft tillgång till länge, men som vi tyvärr har misshandlat grovt genom att koka sönder så att den tappar sina egenskaper. En broccoli är en grönsak, inte en rotfrukt, det är viktigt att komma ihåg. Det är klorofyllet och fräschören som man vill bibehålla och lyfta upp vid tillagningen, för rätt omhändertagen förvandlas broccolin från vardag till en fest – vilket också är en av Bockholmengruppens grundläggande filosofier. Det finns allt i en broccoli, till skillnad från en morot är det en dynamisk upplevelse att äta den: från yttersta delen, blomman, som går från att vara späd till att det blir lite mer att bita i ju längre man kommer in i grönsaken.
Det är härligt när broccolin är ung och späd, men en överväxt som fått stå kvar i landet där den blommar ut har också sin charm. Ibland gillar vi att hitta på nya namn på saker, men en broccolini, som är populär nu, är egentligen bara en broccoli med längre stjälk. I dag är det också trendigt att rosta broccoli, men man måste vara försiktig för det är lätt att rosta för hårt och då tar den brända smaken över helt. Det optimala sättet att tillaga en broccoli är att lättkoka eller ånga, då går broccolin från råkost till att bli en lyxgrönsak. Smaksätt med lite citron och vitlök, sen är det klart.”
PÅ TALLRIKEN: NYKOKT BROCCOLI
”Hemligheten ligger i att se till att koka varje del av broccolin var för sig, den fina delen som ska utvecklas till en blomma kräver kortare tid av värme. Här har jag låtit en del av stjälken sitta kvar, men då skurit den på längden, då får den samma koktid som resten av broccoliblomman.”
