Chunky laxbullar i röda och svarta pärlor med Sandefjordsås

I boken Meatballs for the people presenterar Bockholmengruppens kreativa ledare Mathias Pilblad sina personliga favoritrecept från restaurangen med samma namn, som blivit blivit sensation ute i världen sedan öppningen 2013. Det blir köttbullar i alla dess färger och former – från chunky laxbullar till sötpotatisbullar och nordafrikanska lammbullar.

Under december och januari bjuder Delikat på unika utdrag ur boken: Denna vecka – Chunky Laxbullar med Sandefjordsås. Hela boken finns att köpa på Bokus eller Adlibris.
  

Chunky laxbullar i röda och svarta pärlor med Sandefjordsås.
I Sverige har vi en lång tradition av att äta lax, som är en mycket populär proteinkälla. Laxen vi har i våra hav har vitt kött, men jag använder ofta lax från Norge som är vacker i färgen och härlig i smaken. Hantera laxen försiktigt och se till att inte överkoka, annars blir den matt och torr. Den klassiska skandinaviska smör- och kaviarsåsen är perfekt att servera tillsammans med små fiskbollar.

Recept för 4–6 personer: cirka 32 bollar

1 kg laxfilé, flådd
1 tsk malen spiskummin
1 tsk mald fänkål, eller 1¼ tsk fänkålsfrön, fint krossade
2 matskedar havssalt
2 tsk socker
smör, till stekning

Till morotsgurka
3 morötter i olika färger, skalade och tunt rakade
100 ml ättika
3 krondillkvistar, eller färska dillkvistar, plus extra till servering

Till Sandefjordsåsen
300 g smör, tärnat
300 ml vispgrädde
300 g crème fraîche
100 g blandning av dina favoritkaviarer, såsom lax, öring eller stör

Hacka laxen i små bitar – vissa bitar ska vara mer finhackade än andra så att du får en tjock blandning.

Blanda laxen i en skål med spiskummin, fänkål, salt och socker tills blandningen får en fastare form; saltet gör laxen ganska fast. Täck över blandningen och låt den vila i kylen i 1–2 timmar.

Medan blandningen svalnar, förbered morotsgurka. Blanda morötterna med ättika, som en sallad, och avsluta med krondillkvistarna. Ställ åt sidan tills den ska serveras.

När laxblandningen har svalnat, forma blandningen med fuktade händer till cirka 32 släta bollar, stora som bordtennisbollar (cirka 30 gram styck).

Smält rikligt med smör i en stor stekpanna på medelhög värme, så  en tredjedel av laxbullarnas höjd simmar i smör. Tillsätt så många bullar som får plats, utan att det blir överfullt i pannan.

Stek snabbt och vänd ofta under några minuter tills de är färdiglagade. Dessa laxbullar behöver inte vara helt genomstekta. Stek i omgångar och använd en hålslev för att föra över dem till en bakplåt och håll den varm.

Förbered såsen under tiden som du steker. Lägg smör, grädde och crème fraiche i en kastrull och koka upp, vispa så det blir en slät sås. Täck över och håll såsen varm tills laxbullarna är kokta.

Precis innan servering, rör ner kaviaren i såsen.

Häll såsen på varma tallrikar, lägg på laxbullarna och toppa med den inlagda moroten. Garnera med krondillkvistar.