En perfekt start på dagen eller den givna avslutningen på en måltid. Allt kaffe på Bockholmengruppens restauranger kommer från kaffegurun Johan & Nyström. Så vad är hemligheten bakom den perfekta koppen?
Kaffet kom till Sverige i slutet på 1600-talet och drycken fick sitt riktiga genomslag 1715 när Karl XII återvände hem efter exilen i Turkiet. Länge tillhörde kaffet överklassen och drycken förbjöds i fem olika omgångar när man ville begränsa importen av lyxvaror för att gynna inhemska produkter. Det sista förbudet hävdes 1823 och sedan dess har kaffet blivit en folkhemsklassiker. I dag är kaffe den mest exporterade varan på jorden efter olja.
Bockholmengruppens kaffe kommer från Johan & Nyström, ett specialkafferosteri som startades 2004 och som brinner för en bättre och mer hållbar kaffevärld. Johan Morén är VD på Johan & Nyström och jobbar tillsammans med ett 40-tal kollegor på rosteriet i Länna. Johan & Nyström driver även ett tiotal konceptbutiker i Stockholm, Göteborg och Helsingfors.
– Kaffe har länge varit en bortglömd dryck i restaurangsvängen. Man lägger mycket krut på vin och öl, men kaffe är liksom kaffe. Vi vill att det ska serveras riktigt gott kaffe på krogen, och personalen ska känna sig helt trygga med att kunna servera en perfekt kopp. Därför gör vi en grundutbildning med all personal på krogarna vi jobbar med.
Vi tar dem igenom hela värdekedjan genom att berätta om hur vi jobbar med kaffets ursprung, våra leverantörer, rostningen och hållbarhet i vår affärsmodell. Givetvis går vi också igenom hur de på bästa sätt ska ta hand om kaffet för att erbjuda en grym kopp kaffe, säger Johan Morén.
Vad är smakskillnaden på en kvalitetskopp kaffe och en massproducerad?
– Varje kaffe är unikt. Även om vi köper kaffe från samma producenter från år till år så smakar det olika från skörd till skörd, och vi vill alltid se till att framhäva de speciella egenskaperna hos varje unikt kaffe. Det är själva målet med processen och rostningen. Om man köper en fin köttbit och bränner den i pannan så har man tagit död på alla smaker. Det är ungefär samma med kaffe. Tittar man på de stora aktörerna, eftersträvar de att kaffet ska ha så jämn smak och rostprofil som möjligt och ett sätt att göra det på är just att rosta kaffet mörkare. Vi arbeter med specialkaffe och det är en kvalitetsbenämning där kaffet måste överstiga 80 poäng på en 100-gradig skala för att få benämnas specialkaffe. Skalan är definierad av den internationella kaffeorganisation SCAA, vilket innebär att kvaliteten bedöms på samma sätt över hela världen. Allt kaffe som får över 80 poäng kvalificeras som specialkaffe. För att nå upp till 80 poäng eller mer krävs det att kaffet besitter olika attribut och ju mer komplexa smaker och aromer kaffet har, desto högre poäng får det.
Hur jobbar ni med era producenter?
– Vi tror att det bästa sättet är att jobba nära och direkt med producenterna så att de kan utveckla sin verksamhet och att vi tillsammans kan erbjuda en hög produktkvalitet. På rosteriet har vi runt 20 olika sorters råkaffe från 10-15 länder. Vi jobbar alltid i säsong och vi besöker våra producenter minst en gång per år strax före, efter eller under pågående skörd då kaffebären handplockas. Att handplocka kaffebären när de är i rätt färg och mognad är en förutsättning för en god kopp kaffe. Bär med en naturligt högre sockerhalt ger smakprofiler fulla av karaktär och spännande smaker. Detta kräver däremot selektiv handplockning, vilket är tidskrävande och dyrt. Bären mognar inte heller samtidigt vilket gör att plockarna behöver gå tillbaka till samma träd tre-fyra gånger. Vi är måna om att betala en extra premie till kaffebonden för att säkerställa att detta görs.
När väl kaffet kommer till rosteriet, provrostar vi allt.
Det ska vara samma kvalitet som det var när vi besökte producenten. Sen är det upp till våra rostmästare att sätta en rostprofil för respektive kaffe för att få ut så mycket smak och karaktär som möjligt.
Hur stor prisskillnad är det på ert kaffe och massproducerat kaffe?
– En kopp ICA-kaffe kostar runt en krona medan vi tar någonstans mellan fyra-fem kronor per kopp. Det är ett stort problem att världsmarknadspriset på kaffe i dag ligger på under 1 dollar per pound när produktionskostnaden i snitt är 1,2 dollar. Produktionspriset är alltså högre än försäljningspriset. Detta leder mer och mer till att folk slutar odla kaffe i länder där man inte kan matcha den globala kaffemarknaden. Vi vill att alla koppar som dricks i Sverige ska vara hållbara men då behöver också hela branschen tillsammans se över hur vi handlar med kaffe. Istället för att handla på kaffebörsen, arbetar vi med långsiktig och gemensam prissättning tillsammans med våra producenter.
Vilket är viktigaste tipset för att få en god kopp kaffe?
– Ha rena grejer, diska kaffebryggare och termosar noga. Man skulle aldrig godkänna en kastrull eller en stekpanna som är skitig, varken hemma eller på restaurang, varför ska det vara annorlunda med utrustningen för kaffet?
Från planta till kopp
1. Plantskola
Kaffeträdet är ett resultat av en planterad kaffeböna. Efter 3-4 månader bildas ett skott och en planta växer upp ur jorden, med kaffebönan längst upp i toppen.
2. Plantering
9-15 månader efter plantskolan sätts kaffeplantan ut på fältet. Här får den växa sig stark.
3. Blomning
Efter 3-4 år sker – på det som nu är ett träd – blomningen under ett par intensiva dagar. Blomman förvandlas till kaffebär.
4. Bärets mognad
Det tar 30-40 veckor för ett kaffebär att bli helt moget. Fortfarande plockas alltför många av världens kaffebär när de ännu inte är riktig mogna.
5. Skördning
Att handplocka bären när de är i rätt färg och mognad är en förutsättning för en riktigt god kopp kaffe. Detta kräver dock en selektiv handplockning, vilket är tidskrävande och dyrt.
6. Processer
Bären processas genom exempelvis tvättning, skalning eller torkning för att få olika sockernivåer och smakprofiler.
7. Sortering
Oavsett processmetod kräver högkvalitativt kaffe en rigorös sortering. Här avlägsnas defekter och omogna bönor.
8. Packning och skeppning
Sista ledet i ursprungslandet är förpackningen. Sedan packas säckarna eller vakuumkartongerna i container och skeppas.
9. Rostning
Kaffet rostas för hand, i små upplagor, med olika temperaturer och tider, allt för att det skall passa det aktuella kaffet bäst. Kaffet rostas enligt en metod som kallas Slow Roast.
10. Packning
Kaffet packas i tillslutna påsar direkt efter rostning. En ventil möjliggör för koldioxiden att lämna påsen, samtidigt som syret hålls borta. På så sätt håller sig kaffet färskt och gott så länge som möjligt.
11. Malning och bryggning
Mal bönorna precis innan bryggning. Använd friskt, kallt vatten – uppvärmt till runt 95° C. Tänk på att alltför finmalet kaffe lätt blir bittert medan allt för grovmalt kan bli vattnigt och tunt.