Förväll den och grilla sen så att man får fram eldsmaken
SPARRIS – BEHÅLL FRÄSCHÖREN
”Sparris är betraktad som en lite lyxigare grönsak. Det tar tre år innan en odlare kan ta sin första skörd, och den vita sparrisen är lite extra mytomspunnen eftersom den växer under jord, vilket kräver mer omsorg och kunskap av odlaren, framför allt vid skördningen. I Sverige har vi vant oss vid att kunna äta grön sparris året om, men egentligen är den lokala säsongen inte mer än några veckor lång. Sparris har, precis som broccoli, ett mörkt förflutet med överkokning och konserverade burkversioner som borde ge fängelse. För återigen handlar det om att behålla fräschören i grönsaken och att inte koka bort den. Den vita sparrisen måste skalas, annars förstörs den. De flesta kokar vit sparris, men det är otroligt gott att sockersalta och sen baka den i olivolja i ugn så att man kommer åt sötman och sältan. Den gröna sparrisen är god att äta med skalet kvar, om den inte är för grov. Förväll den och grilla sen så att man får fram eldsmaken.”
PÅ TALLRIKEN: BLANDAD SPARRIS
”Här har jag blandat både vit och grön, den gröna skär jag i lite olika former, lättkokt och rå i tunna skivor. Den vita kräver lite mer, varsam skalning, en klassisk gravlaxblandning (två delar socker, en del salt, rulla den vita sparrisen i blandningen och låt ligga och dra i 30 minuter), sen bakar man av allt i ugn på 180 grader varmluft i cirka tio minuter. Då får man en lätt krispig sparris med förstärkt sötma och en uns sälta. Tiden i ugnen beror såklart på tjockleken på sparrisen, jag har använt mig av dubbel AA, den vanligaste storleken.”
