En dag på Nybrogatan 38 börjar i arla morgonstund och fortsätter in på sena timmen. Vi följde med bakom kulisserna
under ett knappt dygn på den älskade Östermalmskrogen.
05.30 Staden vaknar
Lars är frukostansvarig kock i dag. Morgonsolen har just gått upp och staden har sakta börjat vakna. Han låser upp, larmar av, slår på spisarna och börjar förbereda dagens frukost. Juice står först på schemat. Varje dag finns en ”dagens juice” på frukostmenyn tillsammans med apelsinjuice – båda serveras nypressade. I dag är det gul morot, betor, spenat och apelsin. Ingredienser väljs efter tillgång och säsong. Sedan är det äggen som ska kokas och croissanter som ska bakas av och bröd går in i ugnen. ”God morgon”, hälsar Lotta, som är frukosthovmästare denna dagen, när hon stiger in genom dörren. En härlig doft av nybakat börjar sprida sig i köket. Gröten ska också kokas, den är viktig. Havregrynsgröt med kanel, äppelkompott och skummad mjölk är hett eftertraktad på frukostmenyn.
07.15 Solig utomhusfrukost
De första gästerna stiger in genom dörren trots att det är en kvart kvar till öppning. De slår sig vant ned i baren. Flera av dessa är stamgäster som vet att de mer än gärna har tillåtelse att vänta i baren. Solen värmer och Lotta har dukat upp uteserveringen.
”De andra är lite sena, men jag går in och beställer en kaffe medan jag väntar”, ropar Elin igenkännande till Lotta. Elin jobbar ett stenkast från restaurangen och brukar lägga sina morgonmöten här. All frukost serveras à la carte. I dag är det ovanligt mycket att göra. Ett företag har bokat chambre separéen en trappa ned för upp till 14 personer till frukost. Framåt tio börjar det lugna ner sig, då kommer stammisen Merlin in med hunden Cali. Han slår sig ned i baren, beställer en gröt som vanligt och läser tidningen i lugn och ro.
10.45 Hundra lunch på två timmar
Innan lunchen öppnar håller hovmästaren Johanna genomgång med matsals- och kökspersonal. De går igenom dagens rätt, eventuella allergier, bokningar och om någon bokat chambre separéen. Dagens lunch fokuseras alltid runt traditionell svensk husmanskost med en elegant twist. I dag är det ångad torsk med ägg, räkor, dill, potatis och saltbakade gulbetor. Köket har förberett drygt 100 luncher. På menyn finns varje dag en ”dagens anrättning”, en veckans vegetariska och en veckans omelett. Dessutom finns ett urval från kvällsmenyn att tillgå. Dagens rätt tar sällan slut. Det gäller att alltid laga några extra för att vara på den säkra sidan. Torsken som blivit över när lunchen stänger går dels till personalmat, dels är restaurangen kopplad till mobilappen Karma. Via Karma kan exempelvis restauranger och konditorier sälja mat eller bröd som de får över efter lunch eller inför stängning. Tolv luncher läggs ut i dag på Karma från Nybrogatan 38. Tio minuter senare är de slutsålda.
15.00 Det kreativa köket
”Kom och prova”, ropar kökschefen Sebastian till restaurangchefen Teddi. Tillsammans med övriga kockar putsar Sebastian på ett par nya rätter som ska upp på menyn i kväll, bland annat en vit chokladganache med smultronsorbet, rostad vit choklad och bär. Det är dags för de sista finjusteringarna. ”Jag är ganska impulsiv och kan få för mig prova nya rätter mitt i service. Det är inte alltid rätt tillfälle, men när jag väl kommer på en ny idé måste jag testa den med en gång”, berättar Sebastian. Efter provlagningen är både Sebastian och Teddi nöjda. Ungefär tre rätter per vecka byts ut för att hålla menyn levande.
16.00 Eftermiddagsdrinkar i mixen
After work-gäster börjar droppa in i baren. De första som kommer beställer var sitt glas champagne. Det är lugnet före stormen. En ung man dricker upp sista slurken kaffe, slår ihop sin laptop, betalar och går. Allt fler bargäster trillar in. Bartendern David rekommenderar gärna drinkar ur menyn. Här finns både klassiker och mer experimentella varianter. Självklart kan drinkar också blandas på begäran.
17.00 Matsalen fylls snabbt
Middagen öppnar och matsalen fylls snabbt. Ungefär hälften av borden är reserverade i kväll. Menyn har mycket att välja på: smårätter, tacos, varmrätter, sides och desserter. En av de absolut mest omtyckta rätterna är grillad tonfisk med melon, sötpotatis, avokado och limeyoghurt. Den är en fröjd för både gom och öga. Rätten blev snabbt en favorit bland gäster. ”Jag tycker om att tänka hälsosamt. På ytan ser rätten enkel ut, men den är ganska komplicerad att göra med många komponenter”, berättar Sebastian. På Nybrogatan 38 serveras allt från lätta fräscha rätter till mer lite rustika och klassiska som krispigt ankbröst med potatisfondant. Även bargäster kan välja fritt från den breda menyn.
23.00 Kalvtartare till den kvällshungrige
Köket börjar städa men har fortfarande öppet. En matsedel med nattamat finns tillgänglig till en halvtimme innan restaurangen stänger. En kalvtartare med dijonnaise, citron, kapris, rödlök, äggula och tomatsallad ställs fram till en hungrig gäst.
01.30 Tack och gonatt
Lugnet har återigen lags sig i lokalerna på Nybrogatan 38. De sista gästerna har gått hem. torsdag har blivit fredag. Hovmästaren Lisette larmar och låser dörren. Köket är städat och matsalen uppdukad. Restaurangen står förberedd och redo för ännu en dag. •