Har du hört talas om kokboken White heat, det kaliforniska köket, nose-to-tail, svensk gastronomis nestor och Food for soul? Vissa kockar blir legendarer redan under sin livstid, kanske är det kärleken och den extra passionen som gör det. Delikat har listat några av våra absoluta favoriter då och nu, kockar som inspirerar både oss på Bockholmengruppen och andra matlagare från alla världens hörn varje dag.
Alice Waters – Farm to table
Alice Waters är pionjären som med restaurang Chez Panisse lade grunden till det kaliforniska kök vi ser idag. Hon introducerade farm to table i USA, en rörelse som sedan spridits över världen. Det var när Alice Waters studerade i Paris som hon upptäckte en helt ny värld av dagsfärska grönsaker och råvaror. ”Det var som ett uppvaknande” beskriver hon tiden i Paris. Detta inspirerade henne att öppna restaurang Chez Panisse i Berkeley, San Francisco, 1971. Alice hade aldrig drivit restaurang tidigare, något som hon i dag ser som en fördel. Det fanns inga restriktioner eller riktlinjer. För Alice var restaurangen en stor matsal där hon ville servera sina vänner. Chez Panisse hade enbart en meny, som anpassades dag för dag beroende på vilka råvaror som gick att få dagsfärska.
Alice Waters står fortfarande bakom Chez Panisse men har i dag ett bredare engagemang i matlagning, miljö, råvaror och utbildning. Hon driver bland annat projektet The Edible Schoolyard på Berkeleys Martin Luther King, Jr. Middle School. Här har hon skapat en 4 000 kvadratmeter stor ekologisk trädgård. Detta ger barnen inte bara möjlighet till en vackrare miljö. De lär sig odla, lagat mat och arbeta tillsammans.
Marco Pierre White – Begåvad buffel
Marco Pierre White är kockvärldens bad boy nummer ett. Mest känd för att ha lämnat tillbaka sina stjärnor till Guide Michelin, sin buffliga ledarstil och för sin ”jag skiter i etablissemanget”-attityd. Marco Pierre White är den bråkige killen från Leeds som hoppade av gymnasiet, hamnade i krogköket och lämnade den lilla arbetarstaden som 19-åring för att söka lyckan i London. Det tog inte lång tid innan talangfulle Marco öppnade Harvey’s där han fick sin första stjärna i Guide Michelin. 1994 blev Marco Pierre White den yngste kock någonsin att, vid 32 års ålder, tilldelas tre stjärnor i Guide Michelin. Stjärnor som han senare lämnade tillbaka när han slutade arbeta med fine dining. Marco Pierre White fostrade kockar som Mario Batali och Gordon Ramsey. Hans hårda arbetsmetoder är inget som hyllas i dag. Det sägs att han till och med fick självaste Gordon Ramsey att gråta. En kock som klagade på värmen i köket fick baksidan på kockjackan och sina byxor bortskurna med en vass kniv. Även i köket gjorde han som han själv behagade. När en gäst frågade efter pommes frites gick den ökände kocken ut i köket och handskar dem. Notan för arbetstiden hamnade på 250 kr. Marco Pierre White har skrivit in sig i historieböckerna som en av de mest begåvade bufflarna på den gastronomiska himlen.
Tore Wretman – Svensk gastronomis fader
Sveriges mest legendariska kock heter Tore Wretman. Han är svensk gastronomis fader och nestor för de flesta kockar på den svenska kulinariska scenen. Trots att han som liten inte hade något större intreses för mat hoppade han av skolan för att praktisera i köket på Hotel Continental. Vägen gick sedan vidare till Operabaren och till en praktikplats på Maxim’s i Paris. Resan till Frankrike blev startskottet på Wretmans framgångsrika karriär. Utan att kunna ett ord franska slängde han sig in i Paris krogliv. Under andra världskriget befann han sig i USA och när han återvände till Sverige i mitten av 1940-talet var Wretman välutbildad, erfaren med en stor social talang. Hans kunskaper i det franska köket, stor kreativitet och intresse för svenska traditioner gjorde honom snabbt till en folkbildare och sedermera folkkär tv-kock. Hans gubbröra är i dag är en hyllad klassiker. Dessutom bildade han ett restaurangimperium med krogar som Riche, Teatergrillen och Operakällaren. Hans mest kända citat är: ”Det bäst sättet att få bukt med kilona är att låta dem ligga kvar på tallriken”.
Fergus Henderson – Inälvsmat i finrummet
Fergus Henderson är engelsmannen som blivit folkkär tack vare sin jordnära utstrålning, sina karaktäristiska runda glasögon och sin skarpa kokkonst kring nose-to-tail. Han har lyft in inälvsmaten i finrummet och gett ut flera böcker, bland annat ”Nose to tail: A Kind of british cooking” med recept på grisfötter, komage och njure.
Fergus är autodidakt, helt självlärd. Som ung ville han gå i sina föräldrars fotspår och bli arkitekt men tyckte att luncherna han åt på kontoret var så trista att han började laga mat. Hans filosofi är ”om du dödar ett djur ska du också äta hela djuret”. Och självklart njuter han själv av maträtter lagade på inälvor som hjärta, lever och hjärna. Men han har sagt i intervjuer att att helst undviker könsorgan och lunga, på grund av dess konsistens. I dag driver Fergus St. John Restaurant i London där signaturrätten är långbakad benmärg, toppad med persiljesallad och havssalt. Privat har Fergus Henderson länge kämpat mot Parkinsons sjukdom. Han är gift med Margot, som även hon är en omtyckt krögare i Londons restaurangvärld.
Massimo Bottura – Italiens numero uno
Det är något visst med människor som har en stark drivkraft, som tror på en idé och som kämpar mot fördomar för att nå ut med sitt budskap. En sådan person är Massimo Bottura i Modena, Italien. När Bottura öppnade restaurang Osteria Francescana ville han omdefininera klassiska italienska rätter, något som inte sågs med blida ögon av omgivningen. I dag är han en av världens mest hyllade kockar. Han driver framgångsrikt Osteria Francescana, som har tre stjärnor i Guide Michelin och som har utsetts till världens bästa krog av World’s 50 Best Restaurants. Han vet hur man skapar uppmärksamhet och lyckades få världens blickar att riktas mot Modena när nästan hela lagret av Parmiggiano-Reggiano-hjul förstördes i ett stort jordskalv år 2012. Massimo kreerade då en speciell rätt, vars recept spreds från krog till krog och lyckades på så sätt rädda bönderna från att förlora all sin inkomst. Massimos kreativitet och energi känns oändlig. Sedan några år tillbaka driver han och hustrun Lara Gilmore Food for Soul, ett projekt som skapar uppmärksamhet kring matsvinn och social utsatthet tillsammans med olika samarbetspartners. Bland annat har de öppnat tre ”Reffetorios” i Europa där man lagar mat till hemlösa.
12 andra inspirerande kockar
April Bloomfield
Anthony Bourdain
Gabrielle Hamilton
Francis Mallmann
Alex Atala
Alain Passard
Gaston Acurio
Dan Barber
Paul Bocuse
Alain Ducase
Elena Arzak
Ferran Adria