Det är dags att avslöja hur vårt danska rågbröd bakas…
Första intrycket är avgörande, så även på restaurang. Och det första du stoppar i munnen är oftast något från brödkorgen så det gäller att det som ligger där är bakat med omsorg.
På alla våra krogar inom Bockholmengruppen har vi en brödkorg med tre olika sorters bröd: ett knäckebröd, ett ljust vetebröd och vårt berömda danska rågbröd, mer känt som kavringen. Inget bröd väcker så många frågor från er gäster som just kavringen. Hög tid, alltså, att vi delar med oss av receptet. Jacob Påhlsson är bakansvarig på Nybrogatan 38 och bakar cirka 360 smålimpor kavring om dagen.
Vad är hemligheten bakom kavringen?
– Sirap. Fruktansvärt mycket sirap. Det är nästan så att man inte vågar berätta, haha.
Är det svårt att baka?
– Inte alls. Det är en flytande smet som bakas på 180 grader, och det går fort att göra. Man har bikarbonat istället för jäst. Filmjölk och rågmjöl är det man alltid har i danska rågbröd. Och om man vill spara smet i en spritspåse och baka mer bröd några dagar senare så går det utmärkt så länge spritspåsen är försluten.
Varför är brödet så viktigt på en restaurang?
– Det är det första man äter när man sätter sig. Man är hungrig, kanske har lite blodsockerfall. Vi har jobbat med att få variation i vår brödkorg, vi har också ett knäckebröd och ett ljust vetebröd så att man får flera olika konsistenser. Vete har hård yta, men är mjuk inuti, knäckebrödet är hårt och kavringen är mjuk. En bra blandning helt enkelt.
Recept på kavring à la Nybrogatan 3
Smet till cirka 36 stycken minilimpor
Filmjölk: 1,2 liter
Finhackad aprikos: 100 gram
Finhackad russin: 100 gram
Linfrön: 100 gram
Salt: 0,4 deciliter
Bikarbonat: 0,4 deciliter
Brödkrydda – anis, pomerans och fänkålsfrö: 0,4 deciliter
Sen börjar man vispa för att slippa klumpar i smeten. Och då tillsätts…
Rågmjöl, grovmalt: 600 gram
Mörk sirap, 0,8 liter
Vetemjöl: 420 gram
Öl, svensk porter: 0,3 liter
Häll i smeten i spritspåse.
Sprits och strössel
Smörj formen med formspray, vegetabilisk olja för att det inte ska fastna. Vill man baka en större limpa hemma i en större form så går det bra, men då behöver man baka på lägre temperatur. Fylla formen till två tredjedelar eftersom smeten reser sig.
Strössla över blandningen av havregryn och pumpafrön.
Bakning
Bakas på 13 minuter på 180 grader. Om man bakar en större limpa får den bakas på max 110-120 grader, i cirka 1 ½-2 timmar. Innertemperaturen ska vara 97 grader.
