På Nytorget 6 är rotisseriet krogkökets hjärta. Den stora, röda, handbyggda ugnen är vacker att se på, men den ger också kockarna en unik möjlighet att skapa nya spännande smaksensationer.
En saftig bit porchetta ligger på tallriken tillsammans med knaprigt friterad ostronskivling och rödvinssås. Kniven skär porchettan likt smör. Självklart beror det på att kniven är vass men också på att grissidan snurrat sakta och länge i rotisseriet. Fettet har mörat köttet och givit den en underbar, tät smak.
På Nytorget 6 har rotisseriet smyckat väggen i köket sedan Bockholmengruppen tog över lokalen.
– I början lagade man svart kyckling i flera timmar i rotisseriet, det var en fantastisk upplevelse, berättar Eric Bouchet, fransman och leverantör av både rotisserier och franska kycklingar.
– När du långbakar i vanlig ugn steker du först köttet hårt på ytan och låter det sedan gå länge på låg värme i ugnen, i rotisseriet gör du tvärtom. Där får du bäst resultat om du först lagar på på låg värme och sedan höjer efterhand.
Den svarta kycklingen finns inte kvar på menyn, däremot fylls rotisseriet varje fredag med 40 franska majskycklingar. Kyckling på fredag har blivit en tradition på Nytorget 6.
Manne, som är kökschef, räknar ut att hälften av alla rätter på menyn är tillagade i rotisserie.
– Nästan allt kött går där. Vi kör secreto iberico, alltså skuldran och nacken på den spanska grisen, porchetta, kyckling och spetskål. Men vi har också kört frukt som banan och ananas. Det finns otroliga möjligheter med rotisseriet.
Den som har besökt en marknad i Frankrike vet att där alltid finns någon som rotisserar kyckling. Den stora transportabla ugnen sprider ljuvliga dofter och kön till matvagnen är alltid lång. När kycklingen snurrar släpper den försiktigt sitt fett som droppar ner och ger den rostade potatisen och grönsakerna under en magisk smak. När fransmännen handlat sin kyckling tar de den med hem. I Sverige har vi inte den traditionen. Här äter vi den rotisserade kycklingen à la minute, precis som på Nytorget 6.
Rotisseriet bygger på den urgamla grillmetoden att sätta kött på spätt över öppen eld och sakta snurra det för jämn stekning. Någon gång på medeltiden kom en så kallad ”galopins”, fransk kökspojke, på att man istället för att snurra för hand kunde ta hjälp av en hund som fick springa på ett slags löpband. Senare drevs rotisserier med hjälp av ånga, klockverk och slutligen med el.
I dag är rotisseriet en komplicerad pjäs med flera olika valmöjligheter för den kräsne krögaren. Du kan få den med till exempel gas, el eller eld. Den som står på Nytorget 6 heter Rotissol och är helt handgjord och måttbeställd. Maten tillagas med gas och de flammande lågorna kan ställas in på tre olika värmenivåer. Den högsta är cirka 250 grader på insidan och 100 grader på utsidan.
– Konceptet med rotisserie är att köttet snurrar. Tanken är att du har hög värme på insidan och kallare på utsidan. Köttet utsätts därför ständigt för olika temperaturer. Alla rotisserier håller samma tempo och snurrar tre gånger under en minut, berättar Eric. Detta gör att fettet stannar kvar i köttet under en längre tid och gör det mörare.
– Smaken av råvaran blir tydligare, tillägger Manne. Den försvinner lätt i vanliga ugnar där fläktarna tar bort mycket fukt. Här lagar vi mat som förr i världen.
Detta innebär att Manne har valt att hålla nere på kryddning och glaze, för att ge köttet en så genuin smak som möjligt. Rubben till porchettan innehåller till exempel enbart tre ingredienser: salt, socker och fänkål.
Förutom porchettan är kökschefens favorit just nu spetskål.
– Vi skär den i bitar och lägger den i korgen sedan får fettet från porchettan, som grillas ovanför, droppa ner och ge smak. Egentligen behöver det inte vara spetskål, för jag älskar all sorts kål. Det blir galet gott!
Andra krogar med rotisserie:
Spanjorskan i Stockholm
www.spanjorskan.se
French Laundry i San Francisco
www.thomaskeller.com/tfl
Jamie Oliver’s Fifteen i London
www.fifteen.net/
Chez l’Ami Louis i Paris
Webbadress saknas.