Delikat listar tio trender i krogvärlden just nu!
Trender – ett ord som alltid väcker nyfikenhet. Men vad definierar en trend? Den kan delas upp i två kategorier. Dels trendenser, som snabbt blir populära men sedan försvinner. Dels trender som blir mer varaktiga och kanske till och med förvandlas till en del av livet, som det nynordiska köket eller nose to tail. Delikat listar tio trender att hålla kolla på just nu.
Soloätaren
Måltiden är historiskt förknippad med social samvaro, men allt eftersom restaurangbesök blivit en hobby väljer fler att gå ut och äta. Ett fenomen som restauranger har börjat anpassa sig efter. I matsalen hittar vi community table, där de som kommer solo kan placeras tillsammans, eller en större bardisk. Oaxen Krog har till och med lanserat konceptet ”Solo”, som är en delad måltid för den som vill gå ut ensam, men äta med flera.
Koll på tillsatserna
Många kräver att tillsatser i vin deklareras. Mats-Eric Nilssons bok Chateau Vadå, som släpptes förra året, blev en ögonöppnare för många. Vi vill må bra och veta vad vi stoppar i oss. Dessutom kräver exempelvis veganer en garanti på att inga animaliska produkter använts i framställningen.
Alkoholfritt
Intresset för alkohol minskar, och alkoholfritt på krogen ses som en allt viktigare del av serveringen. Noma i Köpenhamn var en av restaurangerna som gick i bräschen för avancerade alkoholfria dryckespaket. Sedan dess har vi sett dem på finkrogar som Maaemo i Oslo och Fäviken Magasinet i Järpen. I Stockholm har Etoilé, som öppnade 2018, lyft den alkoholfria dryckesserveringen till nya höjder där drinkar blandas direkt vid bordet och presenteras med samma seriositet och inlevelse som övrig dryck.
Den spektakulära serveringen
En krogupplevelse handlar om mer än mat. Service och miljö är minst lika viktiga komponenter. Däri ligger återkomsten för matsalsarbetet. Det är en självklarhet på klassiska krogar som Operakällaren, vilket gör måltiden både roligare och mer underhållande. Vi pratar om tranchering, flambering, servering av hela fiskar och pasta som snurras i stora osthjul.
Grön vardag
Vegetariska maträtter är ett exempel på hur en trend är på väg att plana ut. Med det menar vi att de har blivit en del av vardagen. Krögare behöver inte längre skapa en sektion för vegetariska rätter eller specifikt peka ut dem på menyn. Vegetariskt är normen, och vällagade vegetariska rätter är ett måste på alla uppdaterade restauranger.
Morgon på krogen
Trender kommer ofta från öst eller väst. Frukosten kommer definitivt från landet i väst. Krogen är amerikanernas vardagsrum, och diners har en strid ström av gäster dygnet runt. I Stockholm har vi sett hur allt fler restauranger börjat satsa på en ordentlig frukostservering, både för business och pleassure. På Nybrogatan 38 kan du få allt från gröt till omelett och amerikanska pannkakor, på Bank Hotel satsar man på à la carte, Pom & Flora och Greasy Spoon kör frukost hela dagen och Taverna Brillo gjorde nyligen om sitt koncept för frukostsugna gäster.
Zero waste
Zero Waste betyder att jobba mot noll avfall, eller åtminstone minimera spill så långt det går. En krögare som tidigt uppmärksammade Zero waste är Douglas McMaster på restaurang Silo i Brighton. McMaster arbetar nära bönder med effektiva komposter och använder alla delar av djur och växter. I Norden ser vi filosofin tydligt ta fart, men på lite olika sätt. På Spill i Malmö serveras lunch på råvaror som inte längre kan eller får säljas till kund. De tas tillvara från grossister och producenter och tillagas samma dag. På Nolla i Helsingfors komposteras matrester och resultatet går tillbaka till bönderna. Maten lagas på lokala, ekologiska råvaror. Flaskor återanvänds och blir till dricksglas och anställdas arbetskläder är hållbart framställda.
Havets sallad
Raw food, clean food och köttfri måndag är redan etablerade exempel på en hälsosammare livsstil. Om man dessutom kombinerar hälsa med hållbarhet hittar vi en spännande ingrediens – alger. Alger, sjögräs och tång är havets sallad, vilka varit en viktig beståndsdel i den asiatiska matkulturen i århundraden. I Sverige har vi företaget Caxtalot som plockar och förädlar havsväxter vid bohusläns kust. I Nordnorge hittar vi numera en sjögräsfarm och Lofoten Seeweed. Det görs även studier på sjögräs som livsmedel och hur det kan plockas utan att påverka naturens egna ekosystem.
Take away och doggy bag
Knappast nya fenomen i krogvärlden, men de har fortfarande en bit kvar till att nå sin fulla potential. Framför allt är take away och doggy bag en del av en stor, viktig trend – hållbarhet, där förpackningen spelar en lika viktig roll som maten.
Specialisering
Restauranger som specialiserar sig på en specifik maträtt eller ingrediens. Denna trend sprids främst från asiatiska och sydamerikanska länder, där matkulturen är stark och gatumaten utbredd. I Norge har två mathallar nyligen öppnat med matstånd likt Teatern och K25 i Stockholm. I Sverige lades grunden till trenden när kvalitetsburgarna började dyka upp. Burgartrenden är i dag etablerad, men parallellt hittar vi allt fler specialiserade krogar som Meatballs for the people, Meat on a stick, Ai Ramen, och Totemo Ramen.