”Den perfekta sideorden”. ”Fred på jorden-mat”. Kärt barn har många namn… Pommes frites skär genom tid, rum, kulturer och nationsgränser på ett sätt som inget annat tillbehör i den kulinariska världen. En saftig köttbit, musslor eller en krispig sallad – kombinera med friterade potatisstavar och lyckan är gjord. På Bockholmengruppen älskar vi pommes frites, och många av våra gäster frågar oss om både teknik och vår kryddblandning.
Mathias Pilblad är kreativ ledare på våra restauranger, pommes frites-älskare, och potatisodlare med ett 15-tal sorter i jorden på sommaren. Här visar han hur du gör perfekta shoe string-fries på Bockholmenvis.
”Jobba med en potatis som är fast, och som du själv tycker är god! Om den är mjölig kommer den inte orka hålla ihop. Potatis är en levande produkt och beter sig inte likadant hela året. Hur har den har växt? Hur har den har förvarats? I England provodlar de tusentals sorter per år för att testa egenskaper som hållbarhet i påsen, resistens mot sjukdomar och så vidare. Ska man lyxa till det hemma är mitt tips mandelpotatis, en potatis som alltid kommer vara god i sig själv.”
Skärningen – Tunna fries är härligast
”Det finns ingen anledning att ta bort skalet, det är bara trevligt om det är kvar. Millimeter på pommes frites mäter man där den är som tjockast, över midjan. Jag tycker att tunna fries är härligast, och här gör vi det som kallas för ”shoe string-fries” som ligger på 6-7 millimeter i tjocklek. Man kan även skiva några riktigt tunna och blanda i så blir det en fin blandning. Det vanligaste pommes frites-måttet ligger någonstans mellan 6-9 millimeter.”
”Du vill ha mycket olja för det är viktigt att hålla temperaturen. Och pommes friten blir inte fetare för att du har mycket olja. Det bör vara tio gånger så mycket olja som det du ska fritera, så snåla inte. Det ska vara en olja som tål temperaturerna, och det finns ingen anledning att fritera i fin jungfruolja. Solrosolja, majsolja eller rapsolja funkar alldeles ypperligt.”
Standardtemperaturen när man friterar är 180 grader. Tiden i fritösen beror på mängden vätskan i potatisen, men du får köra några minuter och testa dig fram. Har du något som är större och behöver bli färdiglagat i fritösen så kan du behöva sänka temperaturen och köra längre tid. En klyftpotatis kommer kräva längre tid, än en shoe string. Varje snittyta på potatisen ska få kontakt med het olja. Skaka till dem, annars gör stärkelsen att de lätt fastnar i varandra. Ett tag var det trendigt att köra trippelfriterat, men det räcker med två omgångar tycker jag, och låt dem vila utspridda mellan friteringarna. Frasigt och krispigt på utsidan och krämigt på insidan är godast.”
Kryddningen
”Salt är viktigast för pommes frites. Det behöver inte vara flashigt flingsalt, men det måste vara god sälta, så använd någon form av havssalt. Sen gillar jag syra – på Bockholmengruppen använder vi vinägerpulver, en produkt som kom för typ tio år sedan när Ferran och Albert Adrià hade sin storhetstid. Sen har vi torkad dragon, en av mina absoluta favoritkryddor, och dillfrö. Det finns inget som smakar mer dill än dillfrö. Alla våra krogar utgår från den här blandningen och gör sedan sin egen tolkning.”
