Kött, fisk, grönsaker och skaldjur – vi älskar allt när det hamnar på grillen. Men glöm inte att ge tillbehören lika mycket kärlek som huvudråvaran. Delikat dukar upp inspiration till sommarens grillfester.
Krispiga pommes frites, krämig potatisgratäng, fräscha sallader och smarriga såser. En god köttbit i all ära men visst är det tillbehören, ofta kallade ”sides”, som gör det där lilla extra.
Tillbehören har under åren fått en allt högre status på krogen. Under en period, på Le Rouge i Gamla stan, kunde gästen till och med välja mellan flera olika potatissorter – ett kul och kreativt sätt att ge tillbehöret extra uppmärksamhet.
Numera har Bockholmengruppen dessutom en egen krydda till pommes fritesen som består av torkade örter, dillfrö och vinäger. Den är mycket uppskattad av gästerna.
– Dill passar otroligt bra med potatis. Vi jobbar med små enkla medel för att höja smaken. Sedan gäller det att vara noggrann vid friteringen, berättar Fredrik Krüger, kökschef på Bockholmengruppen, som också påpekar vikten av grönsaker, sallader och örter vilka tillför en omisskännlig fräschör.
– Ja, det är viktigt att grönsaker serveras i olika texturer som krämiga och krispiga. Ett gott, vällagat tillbehör kan höja vilken rätt som helst.
Svårast på grillbordet är ofta såsen. En perfekt sås kräver fingertoppskänsla och noggrannhet.
– Det gäller att hitta en balans mellan sötma, syra och sälta. Dessutom måste den ha ett djup i smaken, fortsätter Fredrik.
De franska klassiska såserna räknas som de främsta, exempelvis bearnaise-, rödvins-, hollandaisesås och vinägrett, men Spanien är också ett land vars såser är kända världen över. Den gröna på olivolja, den röda med en bas av rödlök och paprika, den svarta gjord av bläckfiskbläck och slutligen pil-pil, där den viktigaste ingrediensen är torsk.
Att kombinera olika såser med varandra är ett bra sätt att förhöja en rätt på.
– En röding kan serveras med emulsion men också penslas med vinägrett. Vi får ihop syra, djup, smörighet, krämighet och sälta på ett bra sätt. •
Maten på bilden
Vit sparris med salladslök
Grillad vit sparris från Spanjorskan, med salladslök, rostad pimientokräm och lagrad manchego går utmärkt till spädgris och havsabborre.
Hasselbackspotatis med tryffelaioli
Hasselbackspotatis från Nytorget 6 med tryffelaioli, riven tryffel och spanska tomater passar perfekt till grillad entrecôte.
Hemvevad gnocchi
Paradens hemvevade gnocchi med vårens första sparris och körvel kan ätas till både lamm, fågel och fisk.
Grönsallad
Pricken över i är en härlig grönsallad med krutonger, rostad paprika och selleri som givetvis funkar till allt i sommar.
Handskurna pommes frites
Handskurna pommes från Bockholmen på sötpotatis med riven parmesan och vitlökssmör med persilja och rödvinssås. Testa gärna till råbiff eller grillad röding.
